20岁的Sam Srisatta决定用一个月的时间投身科学，他的研究可能对美国营养和监管指导的未来产生影响，这些指导涉及到超加工食品，这类食品占全国食品供应的近70%。每天早晨，他会在医院的病房里，由护士记录他的体重和身体状况。收集粪便样本进行分析，有些早晨，还会抽血以测试他的身体对所摄入的不同类型食物的反应。其他日子，他会在一个泡泡里度过，测量他的氧气和二氧化碳的排放量，以确定他在休息时燃烧了多少卡路里。每天早晨完成一系列测试后，Srisatta有15分钟的时间吃早餐，食物会被拿走、称重并记录。午餐和晚餐时，他有一小时的时间想吃什么就吃什么，剩菜会被拿走测量，同时也会采集额外的身体状况数据。之后他可以自由阅读、玩电子游戏、在监督下锻炼或者睡觉。
这就是他在位于美国国立卫生研究院临床中心代谢临床研究单元内的4周内的日常生活。这个单元进行了一项独特的随机临床试验，旨在研究不同类型超加工食品对健康的影响。
“这些食品是工业化生产配方，使用精制的配料和添加剂，一般你在家里或餐厅都找不到，”国立糖尿病和消化疾病研究所的高级调查员Kevin Hall说，他领导这项研究。“这些食品含有为了最大化某类食物的‘幸福点’而组合的糖、盐和脂肪——就像60年代的‘乐事薯片广告’，那个著名的‘胆小狮子’（Bert Lahr）说‘你能抵挡住一包吗？’。”
几十年来食品科学的进步创造了更多的合成香味、气味和口感，专家表示，这些都无法在家中厨房或餐厅制作出来。这些添加剂，再加上高水平的糖、盐和脂肪，有助于产生对超加工食品难以抗拒的吸引力。
多项研究表明，超加工食品摄入量增多会增加肥胖以及各种慢性疾病（包括癌症、心血管疾病、肥胖、2型糖尿病和抑郁症）的风险，甚至可能缩短寿命。
“这些和其他与饮食有关的疾病至少占了美国所有死亡的一半，对黑人、土著、低收入和农村的美国人的影响尤为严重，导致每年4.5万亿美元的医疗保健费用，”美国FDA的高级官员在11月中旬的一篇社论中写到超加工食品的危险性。
所有的超加工食品都会造成同样的危害吗？批评者认为这个问题让科学家们感到困惑，并减缓了监管行动的速度。
“关于所有超加工食品是否对你有害的问题存在很多争议，”Kevin Hall说。“可能不是，那么在这个广泛的超加工食品类别中——占我们食物供应中50%到70%的热量——是什么机制导致不良健康状况的呢？”
Hall和团队以前研究过超加工食品的吸引力。一项发表于2019年7月的研究将健康的志愿者与世隔绝一个月，前两周给他们提供超加工食品（如含糖的麦片和蓝莓松饼），后两周提供基本未加工的食品（如带有新鲜水果和坚果的希腊酸奶）。参与者可以按自己喜欢的量吃每一种饮食。
这两周饮食都含有相同的热量、糖分、纤维、脂肪、盐和碳水化合物，所以Hall预计两种饮食对志愿者的身体影响应该差不多——但事实并非如此。
“在那项之前的研究中，我们发现人们倾向于超加工食品饮食大约每天多摄入500卡路里，”Hall说。在最近的一项小规模临床试验中也是如此。这项试验在日本进行，试验对象为一组志愿者，他们在一周内被隔绝供应超加工食品，然后换为基本未加工的食品。结果发现人们每天额外摄入813卡路里。
“在Hall的研究中，这些人被锁在病房里。他们不能撒谎或欺骗，只能吃他们得到的，”分子生物学家兼营养学家Marion Nestle说。“他们可以按自己愿意的方式吃他们得到的食物，结果非常惊人。”Nestle并未参与这两项研究之一。“两星期超加工饮食额外摄入500卡路里意味着每周增加2磅（约900克）体重——而在基本未加工饮食的两周内体重减轻。”
“现在的问题是为什么会出现这种情况？”Hall问。“我们在这项新研究中重新设计了超加工饮食，使其在某些方面有所不同，我们认为这些不同可能是导致额外卡路里摄入的原因。”
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